Joghurt selber machen - eine Schritt für Schritt Anleitung

Die Entstehungsgeschichte des Joghurts ist nicht fundiert und, wie bei so vielem auch, mit vielen Spekulationsgeschichten gespikt. Viele alte Überlieferungen aus den unterschiedlichsten Kulturkreisen erzählen vom Joghurt, aber wer ihn als erstes gemacht hat, ist unbekannt. Es ist wie mit der berühmten Frage: "Was war zuerst da? Die Henne oder das Ei?"

Auf eine weitreichende Kulturgeschichte der Joghurtherstellung kann Osteuropa (inkl. mein Geburtsland Bulgarien) und Zentralasien blicken. Den Grundstein für die Joghurtbereitung und Joghurtkulturzucht im eigenen Heim legte der bulgarische Mikrobiologe Grigorow. Vermutlich um das Jahr 1905 isolierte er als Erster das für die Joghurtherstellung heutzutage weltbekannte Bakterium "Lactobacillus bulgaricus". Es ist eigentlich nicht nur ein einziger Bakterienstamm in der Lage, Joghurt herzustellen, sondern es gibt zahlreiche unterschiedliche Bakterien, die eingesetzt werden können.

Das Joghurtherstellen wurde mir in die Wiege gelegt - den meine Eltern, Großeltern und weitere Ahnen, haben immer schon, ihr eigenes Joghurt hergestellt. Bulgarien hat heute noch einen Tierbestand von über 1,2 Millionen Schafe - so ist es nicht verwunderlich, dass vor allem Schafjoghurt in den Haushalten hergestellt und genossen wird.

Da wir als Selbstversorger heute unsere eigenen Ziegen halten, bevorzuge ich Ziegenmilch für die Joghurtherstellung, aber man kann natürlich auch Kuhmilch nehmen.

Unsere Emmy war unser erstes Lämmchen. Heute ist Emmy bereits ausgewachsen und selbst schon Ziegenmutter.

Joghurt selber machen - eine Schritt für Schritt Anleitung

Joghurt selbst herzustellen ist gar nicht schwer. Du benötigst lediglich Milch, etwas fertigen Joghurt als Starthilfe und Zeit, damit das Joghurt reifen kann.

Was du benötigst:

• 1 Liter Rohmilch (falls du die Möglichkeit hast, dann kaufe Joghurt bei einem Landwirt deines Vertrauens - unterstütze die Menschen in deiner Umgebung)

• 150 ml Joghurt (als Starthilfe wegen der Joghurtkulturen)

• Schraubgläschen

• Korb

• Wolldecke

• Optional: Kirschkernkissen

(Wie das Endresultat deines Joghurts wird, richtet sich in erster Linie danach, welche Milch du verwendest und welche Starterkulturen in deiner Starthilfe vorhanden sind. So wird Ziegenmilchjoghurt immer etwas cremiger und "flüssiger" in der Konsistenz - also ein Stichfestes Ziegenmilchjoghurt wirst du, ganz gleich mit welchen Kulturen, kaum hinbekommen. Die meisten Produkte aus dem Supermarkt ergeben einen milden Joghurt. Möchtest du einen säucherlichen, stichfesteren Joghurt, so rate ich dir, als Starter einen Joghurt zu wählen, der Lactobacillus-bulgaricus Kuluren enthält. Dieser Bakterienstamm ist beispielsweise häufig bei türkischem Joghurt enthalten. Ein probiotischer Joghurt entsteht, wenn im Starter Lactobacillus acidophilus enthalten sind).

Wie das Endresultat deines Joghurts wird, richtet sich in erster Linie danach, welche Starterkulturen und welche Milch du verwendest.

So wird es gemacht:

• Korb mit der Wolldecke auskleiden (wir benötigen den Korb und die Decke, um die Milch so lange wie möglich warm zu halten, damit sich mithilfe der Starterkulturen aus der Milch das Joghurt reift)

• Optional: Kirschkernkissen aufwärmen und in den Korb legen

• Milch auf ca. 40 °C erwärmen

• Starterjoghurt (sollte Zimmertemperatur haben) mit etwas warmer Milch verrühren

• Das Starterjoghurt in die Milch einrühren

• Das Milch- Joghurtgemisch in vorbereitete saubere Schraubverschlussgläschen füllen

• Die Gläschen in den Korb (mit den warmen Kirschkernkissen) stellen und mit der Decke gut einschlagen (damit sich die Temperatur so lange wie möglich hält)

• Das Joghurt für circa 12 Stunden ruhen lassen (an einem warmen Ort stellen, wo der Korb nicht getreten wird - das Joghurt sollte die Möglichkeit haben, zu reifen)

• Nach 12 Stunden (am besten über Nacht) das Joghurt aus dem Korb nehmen und in den Kühlschrank stellen

• Danach genießen!

(Dein eigenes Joghurt kannst du übrigens 5-6 mal als Starterhilfe weiterverwenden - also immer etwas Joghurt zurückbehalten. Danach solltest du dir einen neuen Starter holen)

Das Problem mit gekauftem Joghurt - oder: warum du lieber dein Joghurt selbst herstellen solltest:

Da das im Handel erhältliche Joghurt (auch sog. Naturjoghurt) meist nichts mit dem Joghurt zu tun hat, das unsere Großeltern noch genossen haben, würde ich dir ans Herz legen, dein Joghurt selbst herzustellen. Bei gekauftem Naturjoghurt weiß man nie so recht, was drinnen ist: denn es fehlt meist eine Zutatenliste. Man weiß also meist nicht, welche Bakterien darin enthalten sind, oder ob Milchpulver dazugegeben wurde, oder nicht.

Nach der Lebensmittelinformationsverordnung und der Milcherzeugnisverordnung ist es völlig in Ordnung, bei Milcherzeugnisse diesbezüglich keine Angaben zu machen, wenn in den Produkten abgesehen von Milch nur noch für die Herstellung notwendigen Milchinhaltsstoffe, Lebensmittelenzyme und die entprechenden probiotischen Kulturen zugesetzt wurden. Milchpulver allerdings zählt offenbar zu den "für die Herstellung notwendigen Milchinhaltsstoffe".

Was ist das Risiko mit Milchpulver? Ganz einfach: es liefert eine ordentliche Menge an Milchzucker (Lactose), so dass das Milchprodukt süßer schmeckt, ohne dass man herkömmlichen Zucker hinzufügen muss. So kann man ein mit Milchpulver angereicherten Naturjoghurt als "ungesüßt" deklarieren.

Die Trickserein in der Nahrungsmittelindustrie sind zwar ein offenes Geheimnis, allerdings sind die Mechanismen, die dahiner stehen, kaum zu durchblicken. Verordnungen schützen den Konsumenten meist nicht, sondern wiegen ihn in falscher Sicherheit.

Fazit: Selber machen fördert die eigene Gesundheit und unterstützt uU auch die Landwirte in deiner Umgebung (wenn du darauf achtest, dass deine Lebensmittel aus deiner Region stammen)!

Herzlichst grüßt dich

Petja

(von der PHI Naturakademie - Leben als Teil der Natur)